乳制品生產商需要有效的對策來防止微生物生長和酸敗?；谒婕暗膯栴}項，它們可使乳制品質量迅速惡化。例如硬奶酪很容易發霉，而軟奶酪容易發酵和酸敗。
乳制品工業中乳酸菌的廣泛應用，也會產生問題，它可降低產品原pH值從而產生酸性。含有過高二氧化碳比例的不正確氣調包裝，可進一步導致酸敗(如松軟干酪)。
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